Pasticceria Giotto. Nel gelato c’è il gusto della rinascita

Il panettone e la colomba sono i due prodotti d’eccellenza con cui il marchio Giotto è conosciuto da più di quindici anni non solo in ogni parte d’Italia ma pure all’estero; il gelato è riuscito ad affermarsi rapidamente fino a entrare, quest’anno, nella guida del Gambero Rosso insieme ad altre pochissime gelaterie artigianali venete.
La cooperativa dà lavoro a circa settanta dipendenti, tra persone detenute che lavorano nel laboratorio del Due Palazzi insieme a una decina di professionisti (un direttore, tre maestri pasticceri, una psicologa, addetti al recupero delle materie prime e alle spedizioni…), mentre altri sette civili lavorano all’esterno seguendo aspetti amministrativi, commerciali e di promozione dei prodotti.
Una realtà imprenditoriale in crescita e che punta sulla qualità di quanto produce perché il recupero umano e il reinserimento sociale di chi sta scontando una pena passi attraverso un lavoro fatto di cura e professionalità spendibili anche un domani. «Crediamo fermamente nel progetto legato alla gelateria – racconta Matteo Marchetto, presidente della Work crossing – perché mentre d’inverno il lavoro è assicurato con la produzione delle migliaia di panettoni artigianali, d’estate è più difficile generare opportunità».
È per questo che la scommessa è alta: gelati, granite fatte secondo la tradizione siciliana, ghiaccioli alla frutta e semifreddi escono due volte al giorno dal laboratorio per poi raggiungere i punti vendita anche di terzi. La cura artigianale fa di sicuro la differenza, ma anche sapere che dietro a un semplice cono gelato si cela il desiderio di rinascita di chi ha trascorso mesi chiuso in cella senza lavorare.
«La mancanza di socialità e l’impegno quotidiano – continua Marchetto – hanno messo duramente alla prova i lavoratori detenuti durante i mesi di chiusura. Ora siamo ripartiti nel pieno rispetto delle norme di sicurezza, ma dovendo contingentare le presenze, abbiamo ridotto la lunghezza dei singoli turni. I ragazzi però si stanno dimostrando estremamente collaborativi perché sanno che, se lavorano meno, possono lavorare anche tutti gli altri. Sono di fatto entrati in una mentalità aziendale di collaborazione reciproca e di comprensione della realtà che stiamo attraversando. L’emergenza che abbiamo vissuto è stato un buonissimo campo di prova per comprendere che le persone stanno crescendo e si stanno ricostruendo anche attraverso una dimensione comunitaria donata dal lavoro e dalla responsabilità personale».
Le fatiche e le preoccupazioni per garantire il lavoro alla settantina di lavoratori restano comunque tante perché il mercato non è ancora ripartito con vigore. «Lo scorso anno avevamo lanciato la linea per la colazione con biscotti, dolci secchi e crostate… Tutto il ramo alberghiero è ancora fermo e questo ci penalizza moltissimo. Anche i prodotti freschi, come brioches e torte su ordinazione, con cui riforniamo bar e pasticcerie non raggiungono ancora i numeri incoraggianti e in crescita del pre Covid». Ecco, dunque, che la gelateria diventa una scommessa ancora più importante per non mollare la presa e mantenersi in allenamento costante, in attesa che tutto riparta.