Nuovi gusti in tavola. La nuova "insalata" prodotta negli Usa mediante ingegneria genetica

Un’alimentazione corretta – è noto – prevede ogni giorno l’assunzione di un’abbondante quota di vegetali, meglio se crudi.

Ma ad alcuni palati, col passare del tempo, risulta tanto “noiosa” la vecchia classica lattuga, quanto poco allettante il sapore pungente delle specie più “selvatiche”, come le brassicacee (cavolo, rapa, cavolfiore, colza, ravanello, rucola, senape, wasabi, ecc…). Dunque, cosa fare? Ci hanno pensato i ricercatori della Pairwise, una compagnia biotech statunitense che si occupa della produzione di frutta e vegetali “modificati”, per una migliore fruizione ed esperienza gustativa da parte dei consumatori . Nel 2023, infatti, la loro linea di prodotti “Conscious Foods” si arricchirà di una nuova insalata, una misticanza di foglie rosse e verdi, con la ricchezza di micronutrienti tipica delle brassicacee, ma priva del gusto piccante-amaro che le caratterizza. Ma come è stata ottenuta?

Partiamo dal principio. Le brassicacee sono una famiglia di piante erbacee che vanta una biodiversità strepitosa, con taglie grandi o piccole, foglie lisce e ricce, pigmenti di tanti colori. Basti pensare, ad esempio, che alcuni genetisti hanno definito i cavoli come “i cani del regno vegetale”, data la loro grande varietà di tipi. Al tempo stesso, le brassicacee sono provviste di un gusto forte, sviluppato nel tempo per tenere lontani gli erbivori, ma che spesso “disturba” le aspettative gustative di molti consumatori umani. Questo meccanismo di difesa (chiamato in gergo “bomba della senape”) altro non è che la reazione che si sviluppa nelle loro foglie quando, frantumandole, alcuni composti ricchi di zolfo (glucosinolati) in esse contenuti vengono a contatto con l’enzima “mirosinasi”, che concorre alla loro idrolisi (la scissione di un composto per effetto dell’acqua). La cottura di questi vegetali è in grado di attenuare il sapore sgradevole che deriva da tale reazione; ma se questo fosse l’unico modo efficace…, beh, dovremmo rinunciare alla freschezza delle insalate!

In realtà, i ricercatori della Pairwise sono riusciti – avvalendosi dell’ingegneria genetica (metodo CRISPR) – a disinnescare questo meccanismo, silenziando tutte le copie del gene responsabile. Non a caso, due dei fondatori della Pairwise, Feng Zhang e David Liu, sono anche due pionieri di CRISPR. In particolare, i ricercatori hanno scelto di concentrarsi sulla specie Brassica juncea, nella quale un semplice “taglio” effettuato con le forbici genetiche CRISPR (introdotte con l’aiuto dell’Agrobacterium) ha eliminato il problema. In questo modo, il prodotto finale non contiene DNA estraneo alla pianta stessa.

La nuova insalata, probabilmente, sarà immessa sul mercato statunitense in confezioni già pronte per essere aperte e gustate, mentre con lo smartphone basterà inquadrare l’apposito QR code sulla confezione per conoscere ogni dettaglio del prodotto. Nelle intenzioni della Pairwise, si tratterebbe di un approccio alla trasparenza alternativo alle etichette classiche (che hanno marchiato negativamente i primi OGM), vista la ormai diffusa familiarità che tutti abbiamo acquisito (anche per necessità pandemiche) con questa tipologia di codici.

Tra gli intenti della Pairwise vi è anche l’adozione di una strategia di marketing che punta a consumatori interessati a prodotti sani, veloci, sostenibili e di tendenza, in modo simile a quel che si è fatto in Giappone con i pomodorini e il sushi CRISPR. Anche in questo caso, infatti, il lancio del prodotto viene preceduto da una serie di degustazioni… nella speranza di creare tendenza!

E non finisce qui. Dopo l’innovativa insalata, le serre della Pairwise hanno programmato di produrre anche more senza semi e ciliegie senza nocciolo, per invogliare a mangiare i piccoli frutti con la stessa facilità con cui si consumano snack meno salutari, come patatine e caramelle. Per le ciliegie, però, bisognerà aspettare almeno la fine del decennio, dato che per sviluppare nuove varietà di piante arboree serve molto più tempo rispetto alle specie erbacee. Del resto, per abituarci all’idea di ingerire nuovi vegetali “geneticamente ritoccati”… forse un po’ di tempo ci vuole!