L’integrazione? Passa anche dalla cucina di qualità. Ecco il ristorante “no borders food” di Roma

“Se alzi un muro, pensa a cosa lasci fuori”. E’ la frase di Italo Calvino, scritta su una parete, ad accogliere i clienti di Altrove, il ristorante “no borders food” di Roma, dove integrazione e multiculturalismo non sono solo uno slogan. Questo locale, situato nel quartiere Ostiense, a pochi passi da Eataly e dalla Garbatella, è infatti il risultato di un progetto della onlus Cies e di un percorso di formazione di ragazzi, italiani e stranieri, che oggi fanno parte della squadra di cucina e sala. Come Tabesh Gane, arrivato dall’Afghanistan in Italia, passando per la rotta balcanica, quando era ancora un ragazzino minorenne. Dopo i primi anni difficili ha trovato qui la sua strada professionale e oggi si muove con sicurezza tra i tavoli per dare consigli ai clienti sul menù, pensato come un viaggio intorno al mondo, che parte dall’Italia per arrivare, attraverso i sapori, in luoghi lontani. Tra i piatti forti c’è la classica cacio e pepe romana con i pepi provenienti da 7 diversi paesi, la norma siciliana col babaganoush ( la crema di melanzane tipica del medio Oriente), il polpo “alla gallega”, il Kulfi alle spezie. E poi ci sono i "fagioli tra le curve”: la pasta e fagioli realizzata con la parte degli spaghetti originariamente appoggiata alla canna durante l’essiccazione. Normalmente veniva scartata, da qualche anno, invece, facendo fede all’obiettivo zero sprechi viene recuperata dal pastificio artigianale Mancini per far parte del classico piatto invernale della tradizione. La cura per gli ingredienti, spiega Sandro Balducci, direttore di sala, qui è tra le priorità: “Vogliamo che le persone vengano a cena da noi innanzitutto perché si mangia bene e la cucina è di qualità. Per questo la scelta delle materie prime per noi è fondamentale: dalle uova alla carne, fino al vino e le farine. Ogni ingrediente è selezionato”.

Prima di diventare un ristorante Altrove era una scuola di formazione in gastronomia interculturale basata su 3 percorsi professionali (aiuto cuoco, aiuto pasticciere e operatore sala-bar), completamente gratuiti e rivolti a 60 giovani di età compresa tra i 16 e i 25 anni, in particolare neet e stranieri titolari di protezione internazionale. Dopo aver concluso l’intero ciclo di formazione in aula gli studenti accedevano  ad un tirocinio retribuito, da svolgere presso Altrove e altre realtà ristorative romane aderenti al progetto. “Tutti sono stati collocati nel mercato del lavoro in aziende ristorative che hanno apprezzato la qualità della formazione ricevuta. Con la pandemia le attività formative strutturate si sono dovute interrompere ma è continuata una formazione on the job che è tratto costante sia nella sala che nella cucina di Altrove” spiega Elisabetta Melandri presidente del Cies. 

Il difficile periodo dell'emergenza sanitaria ha infatti  imposto ai gestori nuove sfide. La prima è quella di far tornare i conti in un momento di crisi per tutto il settore della ristorazione.  “Con il lockdown e le restrizioni abbiamo dovuto diminuire i posti e, di conseguenza, la clientela. Abbiamo fatto enormi sacrifici per continuare a tenere aperto e conservare i posti di lavoro- aggiunge Melandri -. Abbiamo spesso ospitato qui anche iniziative culturali e dibattiti. Ora è più difficile, ma non ci arrendiamo, speriamo che cali presto la curva dei contagi e con la bella stagione si possa ricominciare anche con gli eventi”. 

Intanto, per rilanciare il progetto, la direzione della cucina è stata affidata alla chef  Barbara Agosti, deus ex machina di Eggs, ristorante gourmet del quartiere Trastevere. “Altrove parla di etica, di sostenibilità, di rispetto per le materie prime e le persone, di cucina che non conosce barriere e di multiculturalità - spiega Agosti -. Poter apportare il mio contributo in questo progetto è per me un arricchimento professionale ma anche personale”. Lo staff si avvale anche del contributo di Ornella De Felice esperta di panificazione, che realizza tutti i prodotti da forno messi in tavola. Ci sono poi Mario Daniele e Stefania Guerrizio rispettivamente di Napoli e Roma, operativi in cucina insieme a Bira Sissoko del Mali, Rubén Abul Kamal e Misan Md Mejanur Rahman Hawlader entrambi del Bangladesh.