Scienza. Perché ci piacciono così tanto i cibi salati?

La perenne importanza di avere la giusta dose di… “sale in zucca”! Già gli antichi romani, infatti, avevano compreso che per conservare o trasportare il cloruro di sodio (il sale comune) non c’era mezzo migliore di una resistente zucca, opportunamente svuotata e ben essiccata. E se il sale mancava… beh, la zucca rimaneva vuota! Così, nei tempi moderni, – anche per aver trovato contenitori più efficaci e pratici per il sale – ci siamo accontentati di dare a questa espressione un senso simbolico, riferendola in genere alle qualità intellettive (più o meno spiccate) di qualcuno.

Ma, aldilà delle metafore linguistiche, non v’è dubbio alcuno che il sale rivesta un ruolo fondamentale per molte funzioni del nostro organismo, dall’equilibrio dei fluidi all’attività cardiovascolare, fino alle comunicazioni fra i neuroni. Ovviamente… se presente o assunto nella giusta misura! Per questo, gli studiosi sono molto interessati ad approfondire la conoscenza dei meccanismi che regolano lo stimolo ad assumere sale.

Ed è proprio questo l’oggetto di una recente ricerca (pubblicata su “Nature”), condotta da un gruppo di ricercatori del California Institute of Technology di Pasadena (USA). Essi, infatti, hanno scoperto che l’assunzione di sale è controllata da segnali inviati da un piccolo nucleo di cellule nervose. Con una particolarità aggiuntiva: una volta iniziata l’assunzione, lo stimolo nervoso che la alimenta si interrompe solo se quel piccolo nucleo di cellule riceve un segnale inibitore da parte dei neuroni sensoriali gustativi presenti nella lingua.

E’ il desiderio di cibi salati che normalmente ci spinge ad introdurre sodio (che nel sale comunemente usato si trova sotto forma di cloruro di sodio) nell’organismo, quando i suoi livelli si abbassano troppo. In quel momento, il cervello fa partire specifici segnali di appetito che ci spingono alla ricerca e al consumo di sale; normalmente, questi segnali si interrompono poco dopo l’assunzione di quantità anche piccole di cibi salati.

Tuttavia, finora non era ancora noto quali fossero le aree del cervello e i meccanismi specifici che intervengono nella regolazione del desiderio di sale. Per indagare questo aspetto, quindi, il gruppo di ricercatori guidato da Sangjun Lee ha condotto un esperimento su topi. Servendosi di tecniche di optogenetica (che permettono l’attivazione e la disattivazione a comando di specifici gruppi di neuroni), gli studiosi sono riusciti ad identificare nel tronco encefalico degli animali un nucleo di neuroni che, se stimolato, li induceva a leccare ripetutamente un pezzo di salgemma; i topi, inoltre, continuavano ad assumere sale fino a quando non veniva interrotta la stimolazione artificiale, nonostante l’assunzione avesse già superato di gran lunga le loro necessità fisiologiche. Al contrario, i topi smettevano di leccare il salgemma appena cessato lo stimolo indotto, anche se brevissimo (e quindi insufficiente ad ingerire la quantità di sale necessaria), evidenziando così come fosse all’opera un segnale nervoso inibitorio.

A questo punto, per scoprire quale fosse la sorgente di tale segnale inibitorio, il team di ricercatori ha effettuato una serie di esperimenti. Ad esempio, provando ad introdurre una soluzione salina direttamente nello stomaco dei topi, essi hanno potuto osservare che l’assunzione di sodio continuava oltre le necessità dell’organismo; al contrario, la deposizione di sale, anche in piccolissime quantità, sulla lingua dell’animale interrompeva immediatamente la sua ricerca di cibi salati. Analizzando quindi in dettaglio i dati ottenuti, gli autori hanno scoperto che i neuroni gustativi inviano il segnale inibitore ad alcune cellule nervose che stimolano la fame di sale. Questo meccanismo inibitorio naturale, a loro parere, è dovuto al fatto che l’organismo necessità di un certo tempo per assorbire completamente il sale ingerito; quindi, se il segnale inibitorio partisse solo a quel punto (cioè dopo l’assorbimento completo), nel frattempo verrebbero ingerite quantità eccessive di sodio. Ed è proprio per questa ragione che bastano piccole quantità di sale sulla lingua per placarne la necessità.

I risultati di questo studio certamente rappresentano un importante primo passo per la piena comprensione dei meccanismi di questo fenomeno e, di conseguenza, per la messa a punto di nuove strategie – eventualmente anche farmacologiche – per aiutare a controllare l’assunzione di sale.